細巻き

NHK WORLD Korean　パダスギ
최근의 코리언 서비스 프로그램 아카이브
10/25 일본요리를 만들어 보자
正解の台本が公開されていないので
　・下線は特に自信のない部分
　・*****は聞き取れなかった部分
としてそのまま残してあります

일식을 대표하는 스시(초밥)에는 다양한 종류가 있습니다.

오늘은 가정에서 자주 만드는 김밥 종류의 하나인 호소마키(細巻き)를 소개해 드리겠습니다.

오늘도 요리 연구가인 와타나베 아키코 선생님이 가르쳐 주시겠습니다.

"안녕하세요? 와타나베 아키코입니다.
호소마키는 식초로 간을 한 밥과 속 재료를 김에 올려놓은 다음 가늘게 말아 3cm 정도의 길이로 자른 김밥입니다.
오늘은 예쁘게 마는 요령을 같이 배우면서 호소마키를 만들어 볼까요."

네, 그럼 호소마키 4인분 재료입니다.
식초밥의 재료로는 쌀 300g, 물 400ml, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술입니다.
그리고 구운김(세로 20cm 가로 10cm) 10장, 참치회 60g, 오이 반 개, 매질장아찌 1개,
계란 부침 재료로 계란 1개, 설탕 1/2큰술, 소금 1자밤, 물 1작은술,
그리고 참치 소보로(そぼろ) 재료로 통조림 참치 30g, 설탕 1/2큰술, 간장 1작은술, 물 1/2큰술,
이밖에 고추냉이, 흰깨, 기름은 각각 약간씩입니다.

자, 그럼 만들어 볼까요.
먼저 밥을 짓습니다.
쌀을 씻어서 냄비에 넣고 물을 부어 밥을 짓습니다.
밥 짓는 자세한 방법은 프로그램 홈페이지의 정어리구이 덮밥 레시피를 참고하시기 바랍니다.

식초에 설탕과 소금을 넣고 잘 섞어 초밥용 식초를 만듭니다.
그리고 갓 지은 밥을 큰 그릇에 펼쳐놓은 뒤 초밥 식초를 둘러서 끼얹습니다.

주걱으로 밥을 풀어 주면서 1,2분 동안 재빨리 섞고 부채로 부칩니다.
김이 거의 안 나면 뒤집어서 더 부채질을 합니다.

"호소마키는 밥을 체온 정도로 식히면 말기가 쉽습니다.
랩이나 젖은 행주로 덮어서 마르지 않도록 해 주세요."

네, 다음에 속 재료를 준비하겠습니다.
오늘은 다섯 종류의 호소마키를 10줄 만들겠습니다.
오이, 계란부침, 참치 소보로, 매실과 깨, 고추냉이가 들어간 참치회, 이렇게 다섯 종류인데요,
먼저 계란부침부터 준비할까요.

볼에 계란을 깨어 풀어 준 뒤 설탕과 소금과 물을 넣고 섞습니다.
작은 프라이팬을 달궈 기름을 두릅니다.
불은 약한불입니다.
프라이팬에 푼 계란을 조금 떨어뜨려 보고 하얘질 정도로 팬이 뜨거워졌으면 계란을 절반 붓습니다.

계란이 익으면 젓가락이나 포크로 길쭉한 모양으로 말아 줍니다.
만 계란을 프라이팬 맞은편에 밀어 놓고 빈 곳에 다시 기름은 두른 다음 남은 계란물을 넣습니다.

만 계란을 앞쪽으로 돌돌 말아 줍니다.
익은 계란부친은 도마 같은 평평한 곳에서 식힌 뒤 1cm 두께의 막대 모양으로 자릅니다.

그럼, 다음에는 참치 소보로를 만들겠습니다.
작은 냄비에 설탕, 간장, 물을 넣고 잘 섞은 다음 통조림 참치를 넣습니다.
참치는 페이퍼 타월로 국물을 뺀 뒤 냄비에 넣어 주세요.
중불에 올려놓고 섞으면서 조립니다.

국물이 없어지면 불을 끄고 그대로 식혀 놓습니다.
자, 그럼 다음으로 오이를 준비하겠습니다.

오이는 1cm 두께의 만대 모양으로 길게 자릅니다.
참치회는 1cm 폭으로 썰어 막대 모양으로 만듭니다.
매실장아찌는 씨를 빼고 손으로 뜯어 놓습니다.

마지막으로 김을 준비합니다.
자르지 않은 큰 김을 사용할 경우에는 긴 쪽을 절반으로 잘라 10장을 준비해 놓습니다.

네, 드디어 김밥을 말겠습니다.
호소마키 같은 김밥을 만들 때는 발을 사용하는데요,
발을 대나무가 가로로 향하도록 평평한 곳에 놓습니다.

그리고 김의 윤기가 나는 면을 밑으로 가게 놓는대 발 앞쪽에서부터 2cm 정도는 비워 놓습니다.
그리고 발이 없으면 대신에 랩을 사용해도 됩니다.

초밥을 만들 때는 밥알이 손에 달라붙기 쉬우니까 물이 담겨 있는 볼과 젖은 행주를 준비하세요.
볼에 넣은 물에 식초를 약간 풀어 주면 살균 작용이 있습니다.
손을 적신 뒤 여분의 물기를 행주로 가볍게 닦고 식초밥을 10등분 합니다.
약 70g, 그러니까 큰 계란 정도의 크기가 한 개의 분량입니다.
식초밥을 손으로 집습니다.

"김의 맞은편은 2cm 남기고 앞쪽은 김의 모서리 끝 부분까지 밥을 펼쳐 놓습니다.
살짝 비치는 곳도 있을 정도로 얇게 펼칩니다.
두께 5mm 정도쯤 될까요.
아주 적다는 생각이 들 정도의 양이지요."

전체적으로 균일하게 밥을 골고루 펼쳐 놓는 것이 예쁜 호소마키를 만들기 위한 가장 중요한 포인트입니다.
밥을 펼쳐 놓은 다음 먼저 오이 호소마키부터 만들겠습니다.
오이를 밥 한가운데에 일직선으로 양 끝에서 약간 튀어나올 정도 길이의 오이를 올려 놓습니다.

발 위에 김과 밥과 속 재료를 얹은 다음 발 앞쪽 절반을 사용해서 말아 줍니다.
실제로는 마는 것이 아니라 밥의 양 끝을 맞춰서 접듯이 하면 됩니다.
엄지손가락으로 발을 들어올리고 나머지 손가락으로 오이를 누르면서 밥 양 끝을 붙여 주세요.

김에 밥을 넣어 막대처럼 된 발을 오늘손으로 꽉 쥐면서 왼손으로 발을 반대쪽으로 잡아 당깁니다.
이렇게 하면 밥이 잘 붙어 모양새가 갖춰집니다.
그럼 발을 풀어 볼까요.
초밥 가장자리에 김이 1cm쯤 남아 있습니다.
초밥을 굴러서 말아 주고 그 부분을 밑으로 해서 놓아 두면 잘 붙습니다.
이것을 3cm 길이로 자릅니다.
젖은 행주를 준비해서 한 번 썰 때마다 칼을 행주로 닦으면서 앞쪽으로 당기듯이 썹니다.

"자른 단면을 보면 중심에 오이가 들어 있지요.
아주 예쁘게 마무리 됐네요.
밥을 펼치는 방법이 아주 중요하니까 유의하시고 잘 만들어 보세요."

네, 마찬가지로 내실장아찌와 깨, 참치회와 고추냉이, 참치 소보로, 계란부침을 넣어 호소마키를 만듭니다.
펼친 밥 가운데에 각각의 속 재료를 가로로 한가운데에 올려놓고 말아 주는데요,
두 종류의 속 재료를 넣을 때에는 작은 것부터 먼저 올려놓습니다.
예를 들어 매실장아찌와 깨를 올려놓을 때는 깨를 먼저 넣습니다.
또 고추냉이와 매실장아찌 등 자극이 강한 속 재료는 너무 많이 넣지 않도록 해 주세요.

다섯 종류의 호소마키를 썰어서 자른 면을 위로 향하도록 놓습니다.
오늘은 얕은 오동나무 찬합에 담겠습니다.
같은 종류의 것을 한 줄씩 옆의 줄과 색깔이 겹치지 않도록 눌어놓습니다.

"작은 소호마키를 가지런히 눌어놓으니 예쁘게 마무리 됐네요.
이렇게 예쁜 찬합에 남으면 야외에서 먹을 때도 다 같이 집어 먹기에도 좋고, 또 홈파티의 선물로 가져가도 좋을 거예요.
꼭 한번 만들어 보세요.

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원포인트 정보 코너입니다.

네, 오늘 소개해 드린 참치회의 호소마키는 텟카마키(鉄火巻)라고 불립니다.
그런데 왜 텟카마키라고 불리게 됐는지 그 이유를 알아볼까요.

네, 텟카(鉄火)란 새빨갛게 달궈진 쇠를 말하는데요,
이 초밥이 텟카마키라고 불리게 된 이유는 여러가지 설이 있습니다.
하나는 참치회가 타는 쇠 막대기처럼 보이기 때문이라는 설이 있고요,
또 하나는 참치회의 호소마키가 총에서 붉은 불이 뿜어나는 모습과 비슷하기 때문이라는 설도 있지요.

네, 그리고 또 유력한 설로는 도박장을 텟카바(鉄火場)라고 불렀던 에도시대에 도박에 열중하는 사람들이 내기를 중단하지 않고 참치회 호소마키를 즐겨 먹었기 때문에 텟카마키로 불리게 됐다는 말도 있더군요.

네, 샌드위치가 카드 게임을 하면서 먹을 수 있도록 만들어졌다는 속설이 있던데요,
그 예기하고도 비슷하네요.

네, 그렇게까지 열중해서 게임을 계속하고 싶다니 세계 어디서나 사람들이 생각하는 건 다 똑같은 것 같네요.

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